屏東竹田驛站附近有間4️⃣0️⃣年歷史的小吃店,最有名氣的就是大鍋菜🍲以及客家鹹湯圓🍡,可惜當時只吃到湯圓,大鍋菜已賣完了🤣🤣
竹田 什 菜 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
《信報》專欄
「豉油的美妙」
日前跟三位好友到新晉米芝蓮二星餐廳Tate Dining Room吃了頓愜意午餐,當天的菜單比較特別,是他們逢星期五、六才做的「Ode to Soy Sauce Sauce」,豉油主題菜單,我們得早在三個禮拜前訂位才有位子!掌廚的Chef Vicky顛覆了豉油多數作為調味料的功能,六道菜的菜單,全部以豉油入饌。豉油在她的手上搖身一變,成為醬汁的幕後功臣,擴大了豉油的格局,我也因此得到了一些啟發。Vicky說,這個菜單所用的豉油,她試了不同豉油後混合來用,也採用了浸漬(infuse)的方式,把昆布和一些乾菇如牛肝菌、羊肚菌、椎茸跟豉油一起浸泡,豉油吸收了各種鮮味後再用來做菜,自然取得神不知鬼不覺中推進食味一把的效果。想起多年前,日本通好友E小姐從日本給我帶回專為浸漬豉油而用的鰹魚乾,是我第一次自家浸漬鰹魚豉油,鹹鮮的效果自然,味道又沒魚露那麼重,炒飯、炒菜的時候下一點,味道討好。當然,現成的鰹魚豉油常見於超市的貨架上,但如果自己動手浸漬,所採用的豉油素質、味道的輕重能自己控制,不是買製成品所能媲比。
我和法國名廚好友、醬汁之神Yannick Alleno好幾次進行過法國醬汁進化的討論,學會「牛油是法國料理的DNA」的說法。曾經,法菜教父Alain Ducasse問我:「中菜的DNA是什麼?」我想,豉油可能是其中之一?我們的日常離不開豉油,可是豉油多數只用來醃肉、作為蘸醬,入饌的例子不多。但也許正正如此,因稀少所以能成經典:豉油雞、豉油王炒麵是我們百吃不厭的佳品。希望有廚師多研發幾道豉油美饌,讓它的角色功能發揮得更全面。我最近吃豉油吃得沒齒難忘的一次,是在住院期間,好友C小姐給我送過兩次湯:青天葵南北杏,還有虎乳靈芝煲瘦肉,均附上湯渣和豉油。煲過湯的瘦肉難免有些柴,但所附的豉油太美味了,那幾塊瘦肉蘸了來吃,肉甜又被帶了出來,吃得我津津有味。素質高的豉油便能如此,小兵立大功!我當時身體虛弱,卻因吃得好東西而精神抖擻,連忙傳個訊息給C小姐,歌頌她的湯和豉油一番。出院後還不忘追問她那豉油要怎麼買,哈哈!真心愛吃的人,生命力都比別人強!
原來,平常經營自然酒、小農香檳為主的C小姐,悄悄代理了數款來自台灣遵從古法釀造的精品豉油「豆油伯」。「豆油伯」來自屏東竹田鄉,品牌創辦人李安田一生做豉油,跟農民合作,從選豆、選地、選季節,以無毒、無農藥的100%非基因改造黃豆、黑豆、有機小麥去作原料,在竹田鄉的艷陽下,釀造出非凡的純天然滋味。因產量有限,面對熟客的訂購已供不應求,根本無需做宣傳。不久前終於能抽出時間到C小姐的辦公室跟她買豉油,我用來蘸湯渣那款叫做「金豆釀造醬油」,清爽不死鹹,味道回甜又回甘。然而,真正叫我驚為天人的,是C小姐讓我當場試的另一款「甘田」,薄鹽,入口豆香、麥香馨逸、鹹度舒美、甜味清麗,餘韻竟然還有一股猶如蜜糖的甘甜,品豉油竟能得到品酒的樂趣,令我忍不住脫口而出:「好豉油!好豉油!」如此聖品,我想如果用來煮豉油雞,哇………
圖解:
1. Tate Dining Room的「豉油菜單」上,有自家製的豉油牛油,香濃惹味,味道特質類似味噌。
2. 這款「豆油伯甘田醬油」,散發著豆味、麥味的柔美真味,餘韻的回甘轉化成蜜糖甜,很出色。
#tatediningroom
#odetosoysauce
#vickylau
#豆油伯
#豉油
竹田 什 菜 在 橘逾淮為枳 Facebook 的最讚貼文
#橘枳繪日記 #屏東
Day2 從屏東車站搭火車大概10幾分鐘可以到 #竹田車站,在車站旁邊晃晃,#大和頓物所 喝杯咖啡。今天竹田有陽光☀️
昨天經過 #佬媽子 遇到店休消毒沒開,今天再經過一次,順利吃到嘎拋豬,配菜黃豆芽深得我心大概可以吃掉整盤吧。老闆很可愛還說得出我上次吃什麼太厲害了~
晚餐本來想吃 #一碗豆腐 遇到滿座於是默默飄過,晚上風吹得舒服,多走幾步路去 #放空咖啡 放空
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竹田 什 菜 在 竹田鹹湯圓 的美食出口停車場
大鍋菜,這到底是什麼樣的料理,看起來很像在北部所吃的白菜滷。其實這道可是客家傳統料理之一,美味豐盛,有高麗菜、筍干、豆干、木耳、金針菇與豆皮 ... ... <看更多>
竹田 什 菜 在 竹田鹹湯圓| Pingtung 的美食出口停車場
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